La matanza del cerdo en Caso

El ritual de la matanza del cerdo vuelve por sus fueros en estas fechas otoñales, especialmente en los entornos rurales de Asturias. Y en el concejo de Caso quieren convertir esta tradición secular en un homenaje a ese animal emblemático como es el gochu, que tan buen ejemplo ha dado a lo largo de la historia con su sacrificio. Los matarifes de los diferentes pueblos del municipio ya están preparados para ejercer la parafernalia del golpe letal y el despelleje. Por supuesto, todo ello supervisado por las autoridades sanitarias. Actualmente este encuentro popular de la matanza va perdiendo entidad y apenas se "coran" gochos en las casas del pueblo. Ya sé que los tiempos que corren exigen unas normas rígidas y un control minucioso sobre el acontecer del animal. Pero habría que ceder y dejar que los paisanos/as que siempre aprovecharon ese momento, cuando el cerdo, harto de estar harto y pletórico de arrobas, cumplía sus últimas horas en la corripa para entregarse a la trabajosa inmolación. Un hecho que cada año se observa menos. Los cerdos los trasladan a las grandes instalaciones matanceras para su desgracia. Todo en cadena y sin ese protocolo que existía en la aldea. Por eso, los casinos quieren rescatar, de verdad, esa historia del sacrificio del marrano y ofrecerlo al visitante como realidad turística que cada año con motivo de Las jornadas de la matanza, va consolidandose como una de las citas gastronómicas por excelencia de Asturias. Todo el proceso matancero resulta, a los ojos de muchos, un poco ingrato, pero representa todo un manual de etnografía y saber popular, y, tras el sacrificio, viene más tarde la recuperación de sus carnes para convertirlas en productos chacineros de altura. chorizos, lacones, picadillo, jamones, uñas, morros y demás. Una variedad cárnica que convierte al gorrino astur en un dechado de perfección morfológica y apto para su aprovechamiento culinario.
Con todo el conglomerado preparado, comienzan la danza gastronómica y la exaltación de las partes del animal. Y la matanza deriva en fiesta, donde la mesa y el mantel de restaurantes, tabernas, mesones y casas familiares convierten a las parroquias y a los núcleos rurales de la geografía casina en lugares plenos de sabor, olor y calor de hogar. Los derivados del cerdo tienen por estos pagos del alto Nalón carta de naturaleza, donde las sopas de hígado, les "manos de gochu" y la morcilla fresca suponen bocados notables difíciles de igualar. El adobu, el picadillo y el lacón son ingredientes también óptimos, pero bastante comunes con respecto a otros contornos de Asturias. Y como la danza sale de la panza, a juzgar por el refrán popular, pues a dar rienda suelta a la pasión de la comedera. Las guisanderas del concejo casín saben mucho de tradición y, cuando llegan estas fechas de otoño-invierno, se ponen el mandil, la sapiencia culinaria y las manos en la masa y a envolverse entre cocina de carbón y fogones, siempre pegadas al escaño y a la parrafada. Y es que la gastronomía de esta zona montañesa tiene nombre de mujer. Toda una herencia de madres a hijas. Y el local público adquiere fama por quien lo regenta: Isabel, Sole, Zulima, Ana, María Jesús, Amalia, Trini, Engracina, Oliva, Concepción, María,Marce, Siria y Olaya, entre tantas otras, que viven y han vivido para satisfacer el paladar de los muchos comensales que buscan lo más exquisito del parque natural de Redes. Yo si me permitís la sugerencia, las últimas jornadas las disfruté en el pueblo de Bueres, y puedo dar fé de la calidad y la abundancia de lo preparado por Marcelina y su equipo, en la parrilla Rinconín de dicho lugar. Buen provecho.