Queso casín

La Historia
La elaboración del queso casín, no es una técnica actual, si no que se remonta a varios siglos atrás, como lo demuestran estos documentos que a acontinuación describimos:
El queso y la manteca se utilizaron durante mucho tiempo en el concejo, como especies de pago en arriendos y contribuciones a propietarios de fuera de Caso, como monasterios y señores feudales.
En los arriendos de los mansos de San Salvador de Sobrecastiello y San Juan del Campo, por el convento de Nª Sª de la Vega, de Oviedo (actual fabrica de armas), aparecen por primera vez citas del queso casín:
En 1328, se arriendan los mansos de San Salvador de Sobrecastiello, por seis años , en 70 maravedíes, a pagar cada 1º de septiembre y "dolce quesos assaderos" a pagar cada San Martín de noviembre
En 1341, ídem, "e bonos quesos assaderos"
En 1366, son ya dos docenas, en vez de una " et dos ducenas de bonos quesos "
En 1491, "dus dozenas e media de quesos, et dus azumbres y medio de manteca"
en 1492, " una docena de quesos assaderos buenos".
En 1603, arriendo de los mansos de San Salvador y San Juan, la abadesa especifica : "41 ducados y cuatro reales, 24 azumbres de manteca buena, mas 9 docenas de buenos quesos curados, que cada uno no pese menos de una libra, y mas cuatro carneros , todos los años por San Martín (..) La manteca ha de ser de vacas, y bien cocida y bien tratada, y los quesos bien secos y bien curados, al contento de la abadesa. Si no fuese contento, lo comprarían en el mercado de la ciudad"
En 1612," 40 ducados y sesenta libras de queso, y 24 azumbres de manteca de vaca, bien cocida y buena"
Desde los arriendos de 1619, desaparecen las especies y solo quedan los tributos en dinero
A la exposición agrícola de Madrid de 1857, solo acuden por Asturias los quesos de Cabrales y Caso. ( Glez Solís, Memorias asturianas )
Del "Quixote de la Cantabria " de Alonso Bernardo, (1792) refieriendose al queso de Caso , el escudero Mateo, dice a su señor [ acúerdome de oir contar a mio padre munches veces, que los señores de Madrí, por el quesu de Casu, echaben les coraes ]
El ilustre Jovellanos en su séptima carta a D, Antonio Ponz, sobre la industria en Asturias, decía " sabe vd, por ejemplo,cuan copia de ganado hay en nuestras montañas, y cuanta y cuán rica leche produce.
Es cierto que, no desperdician los naturales, este delicado fruto, pero estan muy lejos de sacar de él, todas las ventajas que ofrece, y que sacan otros paises menos favorecidos por la naturaleza. Se hacen a la verdad en Asturias , muy ricos y regalados quesos, entre los cuales son señalados los de " Caso y los de Cabrales "A sí que como vemos, nuestro queso casín, tiene a sus espaldas una larga tradicción, y posiblemente sea uno de los mas antiguos de España, por no decir , el que más.

La leche, factor esencial

La materia prima procede de vacas de la raza asturiana de la montaña (casina), gran privilegio de la comarca, que hayan estado pastando en lugares muy ricos y exclusivos, para poder obtener una leche de alto contenido graso, todo imprescindible para hacer este tipo de quesos. La producción media de estas vacas con una lactancia de siete meses es de 1600 l. en el primer parto y de 1800 l. en el tercero ( datos control de explotaciones del S.E.A), sin embargo actualmente resulta muy difícil conseguir estas cantidades a través del ganado autóctono, por lo que los quesos actuales, salvo una pequeña producción artesanal en pueblos como Prieres,La Felguerina ó Coballes, se realiza con leche del exterior.

Elaboración todo el año
El proceso comienza calentando la leche sobre 37 grados. A continuación se le añade cuajo artesanal procedente de estómago desecado de cerdo, recogido al celebrar la matanza.
Una vez formada la cuajada se corta en granos del tamaño de un garbanzo, y se deja reposar para que suelte suero durante un día entero. La fase de escurrido se realiza introduciendo la cuajada en un ‘zube’ (paño blanco) para que expulse, lentamente, el suero necesario, entre tres y seis días.
De forma paralela se produce una fermentación láctica. A continuación se saca del paño, se amasa a mano y se sala, dándole forma de ‘gorollo’, trozos compactos que reposan en un lugar fresco durante algunos días. El tiempo de reposo es un factor fundamental que va a tener una gran influencia sobre la potencia de sabor y picante que se desee conseguir. Cuanto más tiempo, más fuerza va tomando el queso.

La siguiente operación es volver a amasar los ‘gorollos’, esta vez con un rodillo de madera que aplasta la masa, dejándola plana. Este proceso se puede repetir dos veces para hacer un queso suave, y hasta diez para el más picante y fuerte.
Es muy importante realizar un volteo diario que permita respirar y madurar la masa de forma homogénea y equilibrada. La fuerza del queso se potencia con el tiempo de reposo y maduración, y amasando más o menos veces los ‘gorollos’.
Finaliza el proceso dándole al queso la forma definitiva y marcándole en la cara superior, con un cuño de madera. Cada artesano, tiene el suyo propio y característico, a veces verdaderas obras de talla, es el signo identificativo de la casa.
La tradición obliga a darle forma definitiva al queso a mano, sin molde.
El tiempo de maduración es menor que hace unos años para que sea menos fuerte. Se realiza en locales bien ventilados, en torno a ocho grados centígrados de temperatura, y una humedad ambiental que ronda el 80%, para conseguir una textura y sabor adecuados que respondan a las expectativas.

Características sensoriales

Color amarillento, con unas tonalidades blanquecinas y sin ojos. Textura firme, compacta, grosera, adherente y grasosa, dependiendo de la grasa que tenga la leche y la temporada en que se haga el queso. Aromas potentes y punzantes. Sabor fuerte, amplio, persistente y ligeramente amargo en el final de boca. En algunos sitios acostumbran a servirlo con dulce, pero ya desvirtua totalmente su sabor. Es un queso de "gustar mucho ó no gustar ", principalmente los que estan muy curados.

Poema del quesu
Mió padre era de Casu, mió madre de xuntu a Ovieu,
teníen munchos rebaños de vaques, munches oveyes y un perru,
y dexandome de cuentos víni yo a ser pastor d’ellos.
Axuntando y arrañando, axunté un zurrón de quesu,
punxelu tres les costielles y fui a vendelu a Infiestu.
Entré per la iglesia alante, col mi sombrerón puestu.
Vieno un guañín per detrás, y dióme un gran turuyeru.
-¡! Quita el sombreru, casín!! que tas en el santu templu.
Punxime a mirar pa arriba, y!! yera verdá por San Pedru,
que taba Dios allí enriba en una taraviella puestu,
y arregañaba los dientes,pos quería comeme el quesu.¡¡